Trucos de cocina

En la cocina hay trucos como en todos los oficios, estos trucos no podemos decirlos cuando estamos en activo porque cada cocinero tiene los suyos, esto quiere decir que si el cocinero ve algún compañero que puede hacerlo mejor y con menos tiempo se lo dice pero normalmente en el trabajo el que manda es el que saca las castañas del fuego y los demás cumplen y aprenden de el.

Por eso ahora que estoy fuera de servicio pongo algunos que yo mismo e ido recolectando al final de mi vida, trucos de cocina.

Trucos de verduras.

Alcachofas, para que no se oxiden las unamos con limón, pero cuando vamos a ponerlas a hervir tiramos esa agua lavándolas bien.

También vale que le pongamos un chorro de vinagre, o una combinación de agua, harina, vinagre, y el limón siempre. Lavarlas ante de la cocción.

Acelgas.

Las acelgas, lavarlas bien, las cocemos con la olla destapada, para que no pierdan el color, también pierden menos el color si las enfriamos al momento, no cocerlas demasiado. Solo lo justo.

Las verduras crudas.

Todas las verduras que se coman crudas, nos vemos en la obligación de lavarlas por lo menos dos veces, hoy en los tiempos que estamos las verduras padecen un sinfín de cura en beneficio de ellas, pero para el humano no, lavarlas bien.

Las verduras de la temporada.

Las de la temporada son las que tendríamos que consumir pero con los adelanto de hoy en día tenemos verduras todo el año somos unos privilegiados que no nos falta la verdura, pero tratarla con mimo.

La cocción de las verduras.

La cocción de las verduras tiene que ser el mínimo, pues se pierden propiedades que ellas aportan, y siempre ponerlas con el agua hirviendo, ganamos en color y en vitaminas,

El caldo de las verduras.

Cuando las tengamos hervidas el agua que de la ebullición, la colamos y podremos hacer grandes sopas  sin perder  las propiedades de ese liquido.

El color.

Para que no pierdan el color las verduras, las pondremos con el agua hirviendo y las pondremos poco a poco para que no interrumpamos el hervor, y si las ponemos en un baño con hielo el color se aviva mucho más.

Las verduras flatulentas.

Hay verduras que son flatulentas que huele a la hora de la cocción, pues también tienen su contra para que no huelan, dejamos que hierva un minuto y cambiamos el agua, o le agregamos un trozo de manzana en la ebullición, restaremos algo de olor, y mas digeribles.

La cantidad de agua al cocer las verduras.

La cocción de las verduras en corta, pero tendremos que tener el cuidado de que al hervirla le pongamos el mínimo de agua, pues nos quedaran mejor.

Reposo de la verdura.

La verdura no tiene reposo, (ósea que cuando esta hervida escurrimos el agua para una buena sopa, y servimos la verdura al momento es mas buena.

Las espinacas

Es una verdura que es muy agradecida, en cuanto a que no se tiene que hervir como se suele hacer, lo que es importante es el lavado, después se pone un poco de aceite en la sartén y tendremos unas espinacas en un boleo y sin perder la clorofila, las tendremos verdes y sabrosas.

Después las pondremos como queramos, según el plato que tengamos que hacer, pero de esta forma quedan perfectas.

COMBINACIONES DE LAS VERDURAS POR EJEMPLO

El gazpacho

El gazpacho, es una combinación de verduras, que en consecuencia sacamos un líquido llamado gazpacho, muy apreciado por cierto por la cocina mediterránea, la prueba es que en verano los restaurantes lo tienen todos como plato estrella.

Es un plato andaluz pero esta extendido en toda España por su fácil adaptación a cualquier mesa, o estatus social.

La combinación de las verduras es idea del cocinero, todos no lo hacen igual creo que es una equivocación pero cada cocinero le pone su punto, también es valido, el final del gazpacho tiene que quedar fino y suave, que de eso los cocineros no tienen que leerlo en los libros.

CON LAS VERDURAS DE HUERTO SE PUEDEN HACER MÁS PLATOS

POR EJEMPLO

Por ejemplo pipirrana

Fritad de calabaza

Crema de calabacín

Crema de champiñones

Puré de patatas

Puré de remolacha

Es un sinfín de platos los que se pueden hacer do la verduras de un huerto, esto seria sacar partido al huerto y no tirar nada, a cada verdura o tubérculo ponerlo firme y sacarle el máximo partido en la cocina.

Ya le pondremos algunas recetas para que en la nevera se aproveche todo, le podremos alguna receta para que se aproveche todo lo que durante la semana se compra, y no tirar nada.

LOS PESCADOS

Empezamos por las sardinas,  sardinas, todos sabemos que tienen que tener los ojos brillantes sino es que son del día anterior, pero lo que no sabemos es que en la pescadería son muy buenos para conservar el pescado, y eso no lo sabemos nunca, por eso tendremos que tener cuidado,  tener confianza en nuestro pescadero, si queremos que no nos engañen tendremos que ir siempre al mismo y cogerle una confianza que no se la vas a coger si vas cada día a uno distinto.

Calamares

Lo calamares tienen que estar con poco del agua y que la piel no la tengan rota, si no es así los compramos congelados. Los calamares cuando son para rellenar le pondremos mucha cebolla le va muy bien.

Chipirones

La carne tiene que se resbaladiza no viscosa, pues ya se conoce si es de mas de un día, según lo grandes que sean sirven para freír o para saltearlos con ajo y perejil, son buenísimos. Si son frescos se pueden congelar para que sean más tiernos.

Pero no acostumbrar a congelarlos más de una vez.

La sepia

En este género no tendremos engaño o es fresca o se ve mustia la baba se pierde rápido, siempre comprarla fresca, por dos razones la podremos hacer guisada o podremos utilizar la tinta para otro plato, siempre que la compréis la tinta siempre guardarla en el congelador.

El boquerón

Otra vez estamos en las mismas de la sardina, si de la barriga esta pelado malo, tiene que estar duro y fuerte, del boquerón sacamos el plato famoso en vinagre que tantas tapas se ponen del boquerón, y no digamos frito con aceite de oliva, queda buenísimo, y mas que se quedan en el tintero.

Atún

 Es de los pescados que mas campo de platos tiene, hasta los de Vigo o en el norte, lo ponen en lata y que me decís de el.

Salmón

Uno del pescado que más extendido esta en el mundo, en los años 1970  o 75 empezaron a hacer piscifactorías o criaderos y tenemos el salmón asegurado para nuestra cocina, que de platos ya nos encargamos nosotros de sacar para llamar la atención, los platos que se han inventado del salmón son infinitos, por eso la cocina en España es tan rica como variada.

Que restaurante no tiene un plato de salmón, y más en las costas.

LUVINA

En este caso tenemos lo mismo, la podremos comprar de criadero y creo sinceramente que tiene que ser un lince quien la sepa diferenciar, si el cocinero le pone el ingrediente para que no la distinga no lo sabrá nunca, son pescados ricos en la cocina y sus platos son variados.

Estuve el  restaurante Gatell Arnau de Sabadell en los años 75 y en los banquetes de buffet frío la lubina era la madre del buffet la sacábamos Bellavista y que te quiero contar hasta ami me dolía que la tocaran, todo el día trabajando para que des pues ni apreciaban el arte que se le avía puesto en aquellos platos decorados asta el ultimo detalle, creo que los cocineros de mi época saben lo que digo, que no es broma, lastima que de lo ultimo que se me hubiera ocurrido era hacerles fotos a tantos platos que en aquel tiempo se hacían desde una sopa hasta los postres todo se hacia en la cocina no se compraba nada.

Perdonar que de la lubina fíjate donde e ido a parar.

Morralla o pescado para freír

Muchos de los pescados llamados morralla se utilizan para freír como el jurel, la boga la Llica, pescadilla, sardinas, etc.

También se utilizan para hacer sopas como las cabezas del rape o cualquier cabeza de pescado después de limpio, las galeras, y muchos que me dejo sin nombrar, por ejemplo, el caldero alicantino, un plato apreciado en el levante, primero  se pone el arroz, con las  gambas  y el calamar, y  después el pescado desmenuzado, lo que cambia es que el pescado que le pongan al caldero es de mejor calidad.

Por ejemplo

Rape, congrio, gambas, calamares, acompañado del caldo que saquemos de la morralla, y sale un caldero estupendo, será arroz, y carne el pescado, en alicante con la morralla se hace un caldo y después se cocina el (arroz a banda) con al i olí  es del los platos mas característicos del levante.

Tanto el pescado, como el marisco, si huele a amoniaco, se tira y se compra otro, no consumirlo es peligroso.

Barat

el Barat es un pescado que en tiempo de crisis es bueno y barato sobre todo cuando se trata de hacerlo en escabeche, en escabeche se pueden hacer casi todos, lo que pasa es que hay clases que quedan mejor que otras, y este es uno de ellos queda muy bueno, las sardinas tampoco hay que quitarles el merito que tienen cuando el plato esta acabado, es para quitarse el sombrero.

Marisco

 Debe  consumirse muy fresco sobre todo el que se consume crudo o vivo, ya sabéis al que me refiero.

Todos los crustáceos los consumiremos frescos que estén bien hechos, y si son hervidos lo mismo con su punto de sal marina que quedan sabrosos.

Los caldos de herir los mariscos la pondremos en la olla que tenemos el fume de pescado, la aprovechamos para sopas, cremas, etc. etc.….

El servirlo

Al servir un marisco si es mariscada la pondremos en una bandeja si puede ser con hielo pile debajo de las hojas de col que las pondremos para que el contacto del marisco con el hielo no se auge.

Si servimos una parrillada de pescado o de marisco la servimos caliente y con guarnición, patatas delfín, patatas duquesa, avellana, crisoladas, por ejemplo y más que las hay.

Salsas

Las salsas que le pongamos a los pescados serán salsas de alto estandí, por ejemplo tártara, holandesa, bastarda, Mantua, vino blanco, duglere, etc.…….

El lenguado

El lenguado, es el pescado que mas tiraje tiene, es exquisito, pero tiene una desventaja que cuando se guisa mal pierde todo su valor, tiene que hacerse con su debida salsa, o a la parrilla es bueno, por eso cuando se pone a la carta se tiene que saber a ciencia cierta cómo se va a hacer para que no pierda su merito, sino que gane, que el cliente hable de el lenguado mas que de el camarero.

La raya

Pescado que casi nadie hacia caso de ella hasta que se ha puesto de moda, en su variedad de guisos,  frituras, en cada región lo hacen diferente, pero tenemos que estar seguro que es muy buena en donde la emplees, en Francia se usa mucho en salsa negra, aquí lo hacemos más sencillo, la hacemos guisada con azafrán y esta para quitarse el sombrero, tiene una gelatina que aguda mucho al guiso a que sea sabroso.