Salsero

La partida del salsero es la partida del segundo Jefe  de cocina, asume la responsabilidad de todas las salsas calientes, carnes, y todas la clase de platos condimentado, platos de entrada y estofados.

El personal que trabaja en esta partida tiene que conocer en su totalidad  la cocina en general, por supuesto dominar los platos regionales, e internacionales tener una habilidad superior del sentido de montaje  y conocer por entero las otras partidas, por si un momento dado hay que ayudar a desarrollar algún plato a un compañero sacarlo de un apuro, que de esos no faltan a lo largo del día.

Su emplazamiento en la cocina es siempre cerca de la mesa caliente, y estar provisto de fogones, con su correspondiente horno, mesa de trabajo y utensilios que le hagan falta.

Esta partida nunca podrá desaparecer, por su servicio tan necesario en la cocina, lo que si puede hacer es añadirle alguna partida a ella y asumir la responsabilidad que eso conlleva.

Esta partida es la más importante en la cocina, tiene un sinfín de trabajo, pero es la mas bonita y responsable que es lo que un cocinero quiere responsabilidad y faena.

Dentro de esta partida los materiales, son variados,

Tiene todos los utensilios de  la cocina para él, muy variados, si le es necesario, la partida lo requiere, al estar en contacto con todos los platos usa todo el género que en el cuarto frio necesite.

Dentro de los platos que esta partida hace son los fondos de cocina  que se clasifican en.

Consomés, ordinarios y clarificados,

Extractos de carne, aves  y cazas, de pescados .

Ligazón de roux blanco y oscuro, y rojo, por ejemplo fume.

Grandes salsas de cocina, por ejemplo, de miglas, bechamel, y sus derivadas, española.

Holandesa, bearnesa, y derivadas.

Salsa de tomates y derivados, que se mencionara ¡n en su momento Etc,  Etc